La brandade nîmoise indica un’emulsione di baccalà dissalato, olio d’oliva, latte o panna e aglio, lavorata fino a ottenere una consistenza simile a quella della mousse. Il termine deriva dal provenzale “brandar”, che significa mescolare, in riferimento al gesto di pestare nel mortaio che storicamente definisce questa preparazione.
Brandade nîmoise senza patate: il quadro tecnico stabilito da Michel Sarran
Il dibattito sulla composizione della brandade nîmoise non è di ieri, ma Michel Sarran lo ha risolto pubblicamente durante diverse apparizioni televisive e masterclass tra il 2022 e il 2024. La sua posizione è chiara: la vera brandade nîmoise non contiene patate.
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Per lo chef, una brandade in cui si incorpora la patata diventa un gratin di baccalà. La differenza non è cosmetica. Riguarda la consistenza finale del piatto. Senza patate, la preparazione si basa interamente sull’emulsione tra la carne di baccalà, l’olio d’oliva, il latte (o la panna) e l’aglio. Il risultato è quasi spumoso, leggero, con un sapore di pesce più deciso.
La ricetta di brandade nîmoise secondo Michel Sarran si basa su questa rigorosa base, dove il lavoro meccanico del baccalà sostituisce l’apporto di amido. Il successo dipende quindi dal ritmo di incorporazione dell’olio d’oliva, versato a filo mentre il baccalà viene mescolato vigorosamente, esattamente come si monta una maionese.
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IGP brandade di Nîmes: un capitolato regolamentare spesso ignorato
La maggior parte degli articoli di ricette parla di “brandade di baccalà” senza distinguere la versione generica dalla brandade di Nîmes protetta da un IGP europeo. Questa Indicazione Geografica Protetta, convalidata dall’INAO e dalla Commissione europea, impone criteri precisi.
Il capitolato definisce in particolare una percentuale minima di pesce, l’uso di baccalà salato e secco (non semplicemente surgelato), una quota obbligatoria di olio d’oliva nei grassi e una produzione in un’area geografica delimitata attorno a Nîmes.
Questo quadro regolamentare spiega perché le brandade industriali vendute nei supermercati sotto l’appellativo “brandade di Nîmes” non possono contenere qualsiasi cosa. Al contrario, una “brandade di baccalà” senza menzione geografica non è soggetta a nessuna di queste restrizioni. La differenza sull’etichetta è sottile, ma la variazione al palato e nella composizione può essere considerevole.
Ciò che l’IGP non dice sulla patata
Punto spesso frainteso: l’IGP brandade di Nîmes non vieta formalmente la patata. Alcune versioni industriali conformi al marchio ne contengono. La posizione di Michel Sarran va quindi oltre il quadro regolamentare. Difende una tradizione precedente all’IGP, quella di un emulsione pura senza amido, che era la norma prima che la patata si imponesse per comodità nelle versioni per il grande pubblico.
Baccalà dissalato per brandade: la preparazione che condiziona tutto il piatto
La qualità della brandade si gioca anche prima della cottura. Il dissalamento del baccalà è il passaggio più lungo e determinante. Un dissalamento mal condotto dà un piatto troppo salato o insipido e acquoso.
- Scegliere pezzi spessi di baccalà salato e secco, con il minor numero possibile di lische. La carne deve essere soda, bianca o leggermente avorio, mai giallastra.
- Immergere il baccalà in un grande volume di acqua fredda e cambiare quest’acqua almeno tre volte nel corso di un lungo periodo. Il pesce deve rimanere in frigorifero durante tutto il processo.
- Testare il livello di sale assaggiando un piccolo pezzo cotto rapidamente. Il baccalà deve rimanere saporito senza essere aggressivo nel sale.
- Cuocere poi il baccalà a fuoco lento (mai a bollore) in latte aggiunto con uno spicchio d’aglio schiacciato, timo e eventualmente una foglia di alloro. Questa cottura aromatizza profondamente la carne.
La cottura nel latte piuttosto che nell’acqua è ciò che distingue una brandade ricca da una versione secca. Il latte apporta grasso e rotondità, e facilita poi l’emulsione con l’olio d’oliva.
Tecnica di emulsione: olio d’oliva, latte e gesto del mortaio
Una volta che il baccalà è cotto e scolato, viene sfaldato a mano per rimuovere tutte le lische e la pelle. La carne viene poi lavorata nel mortaio (o con una spatola di legno in una casseruola a fuoco molto basso) mentre si alternano fili d’olio d’oliva e cucchiaiate di latte di cottura tiepido.
Il classico tranello è andare troppo veloci. Versare troppo olio tutto in una volta rompe l’emulsione. Il risultato diventa oleoso e granuloso invece di essere liscio e arioso. L’olio d’oliva si incorpora a filo sottile, come per un aïoli.
L’aglio gioca un ruolo strutturale oltre all’aroma. Schiacciato in crema e incorporato progressivamente, contribuisce all’unione del tutto. Alcuni aggiungono un pizzico di succo di limone alla fine della preparazione per esaltare i sapori e stabilizzare la consistenza, ma questa aggiunta divide i puristi.
Servire la brandade nîmoise: calda, tiepida o gratinata
La versione più fedele alla tradizione si serve tiepida, semplicemente accompagnata da crostini strofinati con aglio. La moda di passare al forno con uno strato di formaggio grattugiato gratinato rientra ancora nel gratin di baccalà e non nella brandade nel senso stretto.
Per un pasto completo, un’insalata verde condita con olio d’oliva e limone, alcune olive nere e prezzemolo fresco tritato sono sufficienti. La brandade nîmoise si regge da sola quando l’emulsione è riuscita: cremosa, profumata, con quella consistenza spumosa che si scioglie sulla lingua senza alcun pezzo di patata a appesantire la struttura.